Kimchi adalah
makanan tradisional
Korea, salah satu jenis asinan sayur hasil
fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari
udang krill,
kecap ikan,
bawang putih,
jahe dan bubuk
cabai merah.
Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah
sawi putih dan
lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai
chim-chae (
Hangul: 침채;
Hanja: 沈菜) yang berarti "sayuran yang direndam."
Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu makan sebagai salah satu jenis
banchan yang paling umum. Kimchi juga digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (
kimchi jjigae), nasi goreng kimchi (
kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain.
Sejarah
Literatur tertua yang memuat tentang kimchi adalah buku puisi Tiongkok berjudul
Sikyeong (
hangul:시경
hanja:詩經). Pada waktu itu, kimchi disebut
"Ji" sebelum nantinya dikenal sebagai "chimchae".
[1]
Asinan berwarna hijau merupakan bentuk awal kimchi sewaktu
cabai belum dikenal di Korea. Setelah dicampur dengan garam, sayuran seperti
kubis dimasukkan ke dalam guci
tanah liat setelah diberi
garam, dan dipendam di dalam tanah sebagai persediaan makanan sewaktu sayuran segar tidak tersedia di musim dingin. Orang Korea baru mengenal cabai berkat jasa pedagang
Portugis dari
Jepang yang datang ke Korea di abad ke-16.
[2]
Pedagang Portugis menyebarluaskan
cabai ke seluruh dunia. Kapal-kapal Portugis berlayar melewati
Tanjung Harapan di Afrika hingga sampai di
India di tahun 1498. Selanjutnya, cabai asal Amerika Selatan dibawa ke Asia melalui berbagai pelabuhan di Afrika atau langsung menyeberangi
Samudra Pasifik. Di tahun 1540, pedagang Portugis sudah berdagang di
Indonesia dan cabai dibawa ke
Tiongkok beberapa lama kemudian. Pedagang Portugis baru sampai di Jepang dan Korea pada tahun 1549.
Filipina mendapat giliran mengenal cabai di tahun 1564 sewaktu dilewati jalur perdagangan kapal
Spanyol yang membawa cabai ke kepulauan
Melanesia dan kawasan
Mikronesia.
Resep asinan sayuran dan labu sudah dimuat dalam buku resep terbitan tahun 1670, tapi tidak menggunakan cabai. Di dalam catatan sejarah abad ke-17 ditulis tentang 11 jenis kimchi, sedangkan cabai sebagai bahan kimchi mungkin baru populer bertahun-tahun kemudian (menurut perkiraan 200 tahun kemudian)
[3]. Sebelum abad ke-19, kimchi hanya dibuat dari sayuran asli Korea karena sawi putih kemungkinan besar tidak dikenal di Korea sampai abad ke-19.
[4]
Kimchi difermentasi di dalam tempayan
dok Kimchi dibuat dari beraneka ragam bahan sesuai dengan jenis kimchi dan selera orang yang membuatnya. Kimchi yang paling dikenal di luar Korea adalah baechu kimchi yang dibuat dari sawi putih (배추,
baechu) dan lobak (무,
mu) dicampur
bawang putih (마늘,
maneul),
cabai merah (빨간고추,
ppalgangochu),
daun bawang (파,
pa),
cumi-cumi (오징어
ojingeo),
tiram (굴,
gul) atau
makanan laut lain,
jahe (생강,
saenggang),
garam (소금,
sogeum), dan
gula (설탕,
seoltang).
Museum Kimchi Pulmuone yang ada di
Seoul mencatat 187 jenis kimchi, mulai dari kimchi zaman dulu hingga kimchi zaman sekarang. Variasi kimchi yang mudah dikenali, misalnya:
ggakdugi (
깍두기) dengan bahan utama lobak dipotong berbentuk kubus, kimchi ketimun yang disebut
oisobaegi (
오이소박이), dan
kkaennip (
깻잎) berupa susunan daun
perilla yang direndam dengan
kecap asin,
cabai merah,
bawang putih, dan
daun bawang.
Bakteri laktobasilus yang berperan dalam proses fermentasi kimchi menghasilkan
asam laktat dengan kadar yang lebih tinggi daripada
yogurt.
Kimchi dibuat dari berbagai jenis sayuran sehingga mengandung kadar serat makanan yang tinggi, namun rendah kalori. Sebagian besar kimchi dibuat dari sayuran seperti
bawang bombay, bawang putih, dan cabai yang baik untuk kesehatan. Kimchi kaya dengan vitamin A, thiamine (B1), riboflavin (B2), kalsium, zat besi
[5][6], dan bakteri asam laktat yang baik untuk pencernaan. Pada tahun 2000, strain bakteri asam laktat (strain MT-1077
T) penghasil
bakteriosin yang diisolasi dari kimchi diberi nama
Lactobacillus kimchi.
[7][8][9]
Kimchi disebut sebagai salah satu dari lima "makanan tersehat di dunia" menurut majalah
Health Magazine. Kimchi kaya dengan vitamin, membantu pencernaan, dan kemungkinan dapat mencegah
kanker.
[10] Sayuran yang sudah lama diketahui baik untuk kesehatan, apalagi ditambah kultur bakteri hidup pada kimchi yang lebih banyak dari yogurt. Pemakaian cabai merah dalam jumlah banyak pada kimchi juga sering disebut-sebut baik untuk kesehatan.
Kimjang (
hangul: 김장) adalah tradisi orang Korea membuat kimchi,
ggakdugi, dan
dongchimi dalam jumlah besar di hari-hari
musim dingin. Tradisi ini dilakukan pada hari cerah ketika angin dingin bertiup (awal
November hingga pertengahan
Desember).
Setelah hari kimjang ditentukan oleh anggota keluarga, kerabat, dan tetangga, mereka berkumpul di satu tempat untuk beramai-ramai membuat kimchi. Satu keluarga yang terdiri dari empat orang biasanya memerlukan sawi berukuran besar antara 40-50 buah.
[11] Setelah dicuci, ditaburi
garam, dan direndam di dalam air pada hari sebelumnya, lembar demi lembar daun sawi diolesi dengan bumbu kimchi hingga merata oleh para wanita dalam keluarga. Kimjang juga merupakan kesempatan untuk meneruskan resep keluarga, dari
nenek ke
ibu, dari ibu ke anak perempuan, dan dari
mertua ke
menantu.
Kimchi yang dibuat diperkirakan cukup untuk dimakan hingga
musim semi tahun berikutnya (sekitar
Mei-
April). Tradisi ini tidak hanya berarti menyiapkan makanan untuk musim dingin, melainkan juga ucapan bersyukur orang Korea telah melewatkan satu tahun dengan selamat, dan awal memulai kehidupan di tahun yang baru.
Di Korea dikenal
lemari es khusus untuk kimchi. Sebagian besar orang Korea membuat kimchi dalam jumlah banyak sewaktu panen sawi putih di
musim dingin sehingga perlu lemari es khusus untuk menyimpan persediaan kimchi selama setahun.
Orang Korea sering mengucapkan "
kimchi" sewaktu berfoto agar terlihat sedang tersenyum sebagai pengganti kata "
cheese" yang sering diucapkan penutur
bahasa Inggris.
